[REGIÃO SUDESTE] Cuscuz Paulista

O cuscuz Paulista é uma iguaria, originária do Norte da África, é feita com sêmola moí¬da e cozida no vapor. Servida com carne ou peixe, legumes e embutidos, recebeu novos ingredientes e importância histórica em terras paulistas, entre os séculos XVII e XVIII. O Cuscuz é consumido principalmente nas regiões sudeste e nordeste do País, não é brasileiro. O prato, delicioso, surgiu em Maghreb, no norte da África. Entre 1495 e 1521, segundo o dramaturgo português Gil Vicente, a comida chegou a Portugal. Não se sabe ao certo quando veio ao Brasil, mas provavelmente deve ter sido em 1808, época em que a família real desembarcou em terras tupiniquins.

Muitos autores acreditam que a receita nasceu no farnel, o saco para provisões dos bandeirantes e tropeiros dos séculos 16, 17 e 18 no qual eles transportavam farinha de milho e mandioca, frango guisado, feijão e ovo cozido, tudo dentro de um grande guardanapo. Desamarrado o pano, os ingredientes estavam misturados e convertidos no que viria a ser o cuscuz paulista.

A iguaria tem origem no prato homônimo dos berberes, povo muçulmano que viveu no Norte da África entre os Séculos XIV E XIX, na região onde estão Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia. Ao invadirem outras regiões do continente, eles espalharam sua receita. Inicialmente, era uma espécie de farofa, salgada ou doce, preparada com farinha granulada de trigo e, menos freqüentemente, de arroz, sorgo e milheto. No Norte da África, ainda hoje o prato é consumido sozinho ou acompanhando aves, peixes e carnes, sobretudo de carneiro, legumes e verduras.

O Brasil conheceu o cuscuz berbere através dos portugueses, que o descobriram no norte da África e o consumiam no seu país, trazendo na época da colonização para o Brasil. Aqui, o cuscuz virou um tipo de bolo. Além disso, mudou o ingrediente principal. Surgindo deste modo o cuscuz paulista que é tipicamente de São Paulo.

 Ingredientes:

• 1/2 xícara (chá) de azeite
• 6 dentes de alho picados
• 3 cebolas picadas
• 1/2 xícara (chá) de água
• 2 latas de molho de tomate
• 2 latas de filé de sardinha (com óleo)
• 1 lata de ervilha (sem água)
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta a gosto
• 1 xícara (chá) de azeitonas picadas
• 2 ovos cozidos e picados
• 3 xícaras (chá) de farinha de milho grossa (até dar o ponto)
• 1/2 xícara (café) de farinha de mandioca crua
• 1 xícara (chá) de cheiro verde picado

Para decorar

Azeitonas em rodelas

1 ovo cozido cortado em rodelas

Filés de sardinhas

Tomates cortados em rodelas

Modo de Preparo:

Faça um refogado com azeite, alho e cebola. Junte o molho de tomate com os tabletes de caldo de galinha e água. Acrescente sardinhas picadas, ervilha, louro, sal e pimenta. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos.

Junte os 2 ovos cozidos picados e o cheiro verde. Abaixe o fogo e misture as farinhas - a de mandioca e a de milho - ao molho e mexa lentamente até dar o ponto de farofa úmida.

Unte uma fôrma de pudim com azeite e coloque no fundo da fôrma azeitonas picadas, um ovo cozido cortado em rodelas, sardinha e tomate.

Coloque a massa do cuscuz com uma colher, aperte bem e deixe esfriar para desenformar.