Como já vimos na história, o litoral de Pernambuco até o da Bahia, nota-se influencia africana mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas também é típica do interior.
Os Africanos introduziram ingredientes diferentes como leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, a pimenta malagueta. Com eles descobrimos o feijão preto, aprendemos a fazer acarajé, vatapá, caruru, mungunzá, angu, pamonha e muito mais. Os portugueses traziam da Europa os ingredientes para fazerem suas comidas. A comida reservada para os escravos era pouca. Mas, com criatividade, faziam comidas gostosas. Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras. A culinária africana para a nossa cultura é tão importante que o acarajé virou patrimônio nacional.
Um site que fala um pouco de pratos de influencia africana é o do MPF voltado para as crianças e nesse site e lá fala do abará, acaçá, acarajé, vatapá, entre outros pratos típicos da Bahia, mas de forma simples e resumida para crianças entenderem.
Os portugueses trouxeram nos navios frutas, vegetais, verduras e animais. Figo, laranja, limão, melão, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, deram possibilidades à ampliação da nossa culinária.
Os escravos trouxeram da áfrica o quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia e outras variedades de coco e banana. A banana da terra que era necessária ser cozida antes de consumir era pouco apreciada. A banana vinda da áfrica e consumida in-natura como fruta logo se tornou popular.
A mandioca e o milho por sua fartura tornaram-se o alimento básico dos escravos. Na necessidade de explorar a pouca variedade de matéria prima, o negro criou do milho o angu, um mingau mais consistente que o pirão. O pirão por sua vez, tal qual o conhecemos foi criado pelo português que usou a técnica de fazer papas e caldos de seus camponeses adicionando a farinha com caldo fervente.
No tempero, o português deu outra grande contribuição à culinária brasileira. Impôs o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinou a salgar a carne para preservá-la. Cozinhar bem era “ter boa mão de sal”. Outras especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-índia, a erva-doce, a canela e o alecrim.
Os principais ingredientes encontrados no nordeste e que mais influenciam a gastronomia da região são: Azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, milho, graviola, camarão, caranguejo.
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