[REGIÃO SUDESTE] Moqueca Capixaba

Tradicional, a moqueca capixaba tem origem indígena, e até o século XIX era considerada a comida típica de comunidades ribeirinhas. Hoje, o prato tem diferentes versões e está no cardápio de grande parte dos restaurantes locais, podendo ser feito com vários tipos de peixes, dependendo do gosto e do bolso. Dourado e badejo são os preferidos, mas o cação – geralmente mais em conta – também rende uma saborosa receita. O importante é usar sempre peixe fresco. 

Outro item que faz parte da cultura da moqueca é a panela de barro, também típica do Espírito Santo. Produzida com esmero pelas conhecidas paneleiras de Goiabeiras, a panela demora mais para esquentar, mas conserva o calor como pouco e mantém a temperatura mesmo depois de quase 1h longe do fogão. A panela de barro é um item obrigatório da culinária capixaba e era um hábito indígena. Os Índios achavam que o acessório era tão importante quanto os ingredientes.A fartura de pescados no Litoral Capixaba e a consequente tradição para a pesca rendem pratos recheados de frutos do mar.Em algumas Receitas de pratos típicos do Espírito Santo são encontrados, o palmito, o urucum, a farinha de mandioca para o pirão 

A Moqueca capixaba difere da Moqueca baiana por não utilizar o leite-de-coco e azeite de dendê. Também não se coloca ÁGUA. Os temperos colocados em grande quantidade (principalmente tomate e cebola) fornecem água suficiente para o preparo. 

A primeira menção da muqueca num documento histórico foi numa carta do padre Jesuíta português, Luís Da Grã, datada de 1554, onde ele afirma que "quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda", isto é, no moquem. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos. 

Ingredientes (para 4 pessoas) 

• 1 kg de peixe fresco (badejo, robalo 
• 1 cebola picada 
• 3 colheres (sopa) de suco de limão 
• 3 colheres de sopa de tintura de urucum 
• 2 maços de coentro picado 
• 1 maço de cebolinha verde 
• 4 tomates maduros picados 
• 3 colheres (sopa) azeite 
• Sal 

Preparo 

Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e suco de um limão. Conserve assim pelo menos por uma hora. Separe a cabeça para o pirão. 

Utilizando uma panela de barro, coloque: urucum, azeite, cebola, coentro (tudo bem picadinho) e tomate e refogue. 

Em seguida, arrume as postas do peixe uma do lado da outra, sem sobrepor. Não adicione água ou sal. 

Cozinhe em fogo brando e, quando abrir fervura, coloque umas poucas gotas de limão. Não espere ferver, caso contrário o peixe endurece. Tampe. 

Espere uns dez minutos e experimente o sal. Cubra com coentro picado. 

Tire do fogo e sirva na própria panela, acompanhada de arroz branco, pirão de peixe e molho de pimenta. 

A dica para quem não tiver tintura de urucum é usar colorau em pó em substituição. E pra quem gosta de alho no tempero, fique à vontade. A receita tradicional permite.

[REGIÃO SUDESTE] Cuscuz Paulista

O cuscuz Paulista é uma iguaria, originária do Norte da África, é feita com sêmola moí¬da e cozida no vapor. Servida com carne ou peixe, legumes e embutidos, recebeu novos ingredientes e importância histórica em terras paulistas, entre os séculos XVII e XVIII. O Cuscuz é consumido principalmente nas regiões sudeste e nordeste do País, não é brasileiro. O prato, delicioso, surgiu em Maghreb, no norte da África. Entre 1495 e 1521, segundo o dramaturgo português Gil Vicente, a comida chegou a Portugal. Não se sabe ao certo quando veio ao Brasil, mas provavelmente deve ter sido em 1808, época em que a família real desembarcou em terras tupiniquins.

Muitos autores acreditam que a receita nasceu no farnel, o saco para provisões dos bandeirantes e tropeiros dos séculos 16, 17 e 18 no qual eles transportavam farinha de milho e mandioca, frango guisado, feijão e ovo cozido, tudo dentro de um grande guardanapo. Desamarrado o pano, os ingredientes estavam misturados e convertidos no que viria a ser o cuscuz paulista.

A iguaria tem origem no prato homônimo dos berberes, povo muçulmano que viveu no Norte da África entre os Séculos XIV E XIX, na região onde estão Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia. Ao invadirem outras regiões do continente, eles espalharam sua receita. Inicialmente, era uma espécie de farofa, salgada ou doce, preparada com farinha granulada de trigo e, menos freqüentemente, de arroz, sorgo e milheto. No Norte da África, ainda hoje o prato é consumido sozinho ou acompanhando aves, peixes e carnes, sobretudo de carneiro, legumes e verduras.

O Brasil conheceu o cuscuz berbere através dos portugueses, que o descobriram no norte da África e o consumiam no seu país, trazendo na época da colonização para o Brasil. Aqui, o cuscuz virou um tipo de bolo. Além disso, mudou o ingrediente principal. Surgindo deste modo o cuscuz paulista que é tipicamente de São Paulo.

 Ingredientes:

• 1/2 xícara (chá) de azeite
• 6 dentes de alho picados
• 3 cebolas picadas
• 1/2 xícara (chá) de água
• 2 latas de molho de tomate
• 2 latas de filé de sardinha (com óleo)
• 1 lata de ervilha (sem água)
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta a gosto
• 1 xícara (chá) de azeitonas picadas
• 2 ovos cozidos e picados
• 3 xícaras (chá) de farinha de milho grossa (até dar o ponto)
• 1/2 xícara (café) de farinha de mandioca crua
• 1 xícara (chá) de cheiro verde picado

Para decorar

Azeitonas em rodelas

1 ovo cozido cortado em rodelas

Filés de sardinhas

Tomates cortados em rodelas

Modo de Preparo:

Faça um refogado com azeite, alho e cebola. Junte o molho de tomate com os tabletes de caldo de galinha e água. Acrescente sardinhas picadas, ervilha, louro, sal e pimenta. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos.

Junte os 2 ovos cozidos picados e o cheiro verde. Abaixe o fogo e misture as farinhas - a de mandioca e a de milho - ao molho e mexa lentamente até dar o ponto de farofa úmida.

Unte uma fôrma de pudim com azeite e coloque no fundo da fôrma azeitonas picadas, um ovo cozido cortado em rodelas, sardinha e tomate.

Coloque a massa do cuscuz com uma colher, aperte bem e deixe esfriar para desenformar.

[REGIÃO CENTRO-OESTE] Mané Pelado

O Mané Pelado é um bolo típico da região Centro-Oeste do Brasil que não pode faltar nas festas juninas e nas famosas barracas de fatias. O nome curioso homenageia um agricultor que por superstição colhia mandioca pelado. História real ou folclórica, o Mané Pelado tornou-se símbolo da doçaria na região Centro-Oeste além de representar bem as técnicas da culinária portuguesa e indígena. Os ingredientes básicos para o preparo desse bolo são a mandioca ralada, o leite de coco e o queijo canastra. Agora vamos aprender a preparar esta delícia!

RECEITA

Tempo de preparo: 1h30 minutos

Rendimento: 15 porções

Ingredientes

• 1 kg de mandioca crua
• 2 xícaras (chá) de açúcar cristal
• 3 colheres (sopa) de margarina
• 2 colheres (sopa) de óleo de milho
• 1 xícara (chá) de queijo meia cura ralado
• 1 xícara (chá) de leite de coco
• 1 xícara (chá) de coco ralado
• 4 ovos
• ½ colher (sopa) de fermento químico
• Açúcar para polvilhar
• Canela em pó para polvilhar

Modo de Preparo

Rale a mandioca ainda crua em um ralo fino ou em um processador. Deixe escorrer e reserve. Em uma batedeira, bata o açúcar, a margarina, o óleo, o queijo, o leite de coco e o coco ralado por 5 minutos. Acrescente a mandioca e bata por mais alguns minutos para incorporar todos os ingredientes. Reserve. Bata os ovos até ficarem em ponto de espuma. Com o auxílio de uma colher de pau, misture levemente os ovos batidos à massa. Por fim, acrescente o fermento. Unte uma forma retangular de 25 cm de largura por 40 cm de comprimento e distribua a massa por ela. Pré-aqueça o forno, a 180ºC, por 5 minutos. Depois, asse a massa por aproximadamente 45 minutos ou até ficar firme. Finalize polvilhando com o açúcar e a canela. Deixe esfriar um pouco e corte em pequenos pedaços.

[REGIÃO NORTE] Pato no Tucupi

Pato no tucupi- é elaborado com tucupi, líquido de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava, e com jambu, erva típica da região norte. Pode ser acompanhado por arroz branco ou farinha-d'água de mandioca.

História / Cultura

Típico da culinária paraense, este prato pode homenagear reis e imperadores, amigos íntimos e visitantes ilustres. É nas festas do Círio, porém, que atinge a sua maior importância, quando toda Belém celebra os milagres da Senhora de Nazaré.

Ingredientes:

• 4 a 5 Kg de pato ou dois patos médios
• Vinha-d’alhos: suco de cinco limões, cinco cabeças de alho socadas, meio litro de vinagre branco, uma pimenta-de-cheiro, sal a gosto
• 5 litros de tucupi
• 3 pimentas-de-cheiro
• 5 cabeças de alho
• 6 maços de folhas de jambu
• Temperos: alfavaca, chicória do Norte e sal a gosto
• Para o molho de pimenta
• 17 pimentas-de-cheiro
• 1 dente de alho
• Um pouco de tucupi fervente
• Sal a gosto
• Acompanhamento
• Arroz branco
• Farinha-d’água de mandioca

Preparo: 

Lave os patos em água corrente. Em um recipiente, prepare a vinha-d’alhos, misturando os ingredientes. Junte os patos e deixe-os descansar nos temperos, em geladeira, de um dia para o outro.

Asse os patos em forno médio, regando-os com o líquido da vinha-d’alhos, à medida que forem tomando cor.

Retire-os e, após esfriarem, corte-os em pedaços.

Se preferir, desosse-os e retire a pele.

Em uma panela, ferva o tucupi junto com as pimentas-de-cheiro, as cabeças de alho, a alfavaca, a chicória e o sal.

Retire três litros de tucupi e reserve. Nos dois litros restantes, coloque os pedaços de pato e ferva-os, até ficarem bem macios.

Separe folhas de jambu com os talos mais tenros e lave-as em água corrente.

Escalde-as em água fervente com sal, escorra-as e reserve-as.

Preparo do molho de pimenta

Amasse as pimentas-de-cheiro com sal, o dente de alho socado e um pouco de tucupi fervente, para formar um molho.

Montagem

Em um alguidar de barro, disponha os pedaços de pato e o jambu. Cubra com o tucupi restante, que não foi usado para amaciar os patos. Sirva com molho de pimenta e acompanhe com arroz branco e farinha-d’água de mandioca.

[REGIÃO SUDESTE] A Feijoada Brasileira

A feijoada brasileira tem seu berço no Rio de Janeiro, porém ainda hoje existem muitas pessoas que acreditam, por terem ouvido, que a feijoada foi criada nas senzalas pelos escravos, que juntavam os restos de carne que os senhores de engenho e fazendeiros não queriam, tais como a orelha, o pé, o toucinho e outras partes menos nobres do porco. Porém, historiadores e pesquisadores começam a provar que a história não foi bem assim. 

Bem antes do descobrimento do Brasil, cerca de 300 anos antes, os portugueses já conheciam o feijão, a matéria-prima da feijoada. Feijão preto é originário da América do Sul, mas o feijão já era conhecido na Europa de antigamente e era utilizado na culinária como cassoulet, de origem francesa. 

As evidências mostram que a feijoada não era comida dos escravos e era apreciada pela elite social da época. A Casa Imperial, e não escravos ou homens pobres, comprou em um açougue de Petrópolis, no dia 30 de abril de 1889, carne verde (fresca), carne de porco, linguiça, linguiça de sangue, rins, língua, coração, pulmões, tripas, entre outras carnes". Esses são ingredientes de uma feijoada. 

A base da feijoada brasileira é o feijão preto, mas os ingredientes diferem um pouco de região para região. Os dias da semana em que são apreciados pela população também variam de região para região: a feijoada carioca é servida às sextas-feiras, a feijoada paulista é servida às quartas-feiras e sábados etc. 

RECEITA

Ingredientes: 

• 1/2 k de feijão preto 
• 250 grs. de carne-seca, 
• 250grs. de lombo de porco salgado 
• 250 grs. de costela de porco salgada, 
• 1 pé de porco 
• 1 orelha de porco salgada, 
• 150 grs. de toucinho defumado picado 
• 2 colheres (sopa) de azeite, 
• 1 paio em rodelas 
• 1 calabresa em fatias 
• 2 cebolas grandes picadas 
• 5 dentes de alho amassados. 

Modo de Preparo:

De véspera, coloque o feijão e as carnes de molho, separadamente, sempre trocando a água.No dia seguinte.Cozinhe o feijão, com; o lombo, a costela, o toucinho, o paio, a calabresa, por 20 minutos.Reserve; escorra a água das carnes ,corte-as em pedaços,cozinhando em outra panela até que fiquem macias.Reserve.À parte, aqueça o azeite,frite a cebola, o alho, misture tudo ao feijão e as carnes,acerte o sal e deixe ferver por 20 minutos, ou até apurar bem. Sirva com os acompanhamentos;( arroz,farofa,couve-manteiga e pedaços de laranja.

[REGIÃO SUDESTE] Feijão Tropeiro Mineiro

A culinária mineira descende das grandes fazendas da época da colonização. Seus ingredientes eram e são ainda hoje cultivados na maioria das casas no interior de Minas Gerais. É impressionante a vasta gama de pratos mineiros conseguida com ingredientes tão simples como tubérculos e hortaliças e alguns de origem animais como porcos e galinhas. Mesmo assim, a cozinha mineira talvez seja a mais apreciada em todo o Brasil. 

Seu modo de preparo é até hoje preservado em grande parte das cidades mineiras. Até os restaurantes mais requintados de Minas Gerais, preferem cozinhar nos fogões à lenha, em grandes panelas de ferro, o que parece revelar o segredo de seu inigualável sabor. Durante o período colonial, no chamado “ciclo do ouro”, cavaleiros organizados em “tropas”, assim chamadas, eram encarregados de levar o ouro retirado das minas, até a capital do pais onde este seria comercializado. Durante essas viagens, em suas paradas para descansar e se alimentarem, preparavam o seu almoço, que consistia nos poucos ingredientes que traziam. Eram na sua maioria, feijão, lingüiça, torresmos, e farinha de mandioca. O tempero era basicamente o sal, a cebola e o alho. E foi dessa maneira que nasceu o Feijão Tropeiro. 

Hoje é um prato que não pode faltar em qualquer restaurante mineiro. Sua simplicidade de preparo não deixa escapar o sabor que encanta a todos que um dia degustaram essa iguaria do cardápio mineiro. Uma receita simples e de fácil preparo, mas que encanta qualquer um que ousar desfrutar de um dos pratos mais típicos da cozinha mineira.

Saber mais em: Rua Direita

RECEITA

Ingredientes: 

• 500g de feijão vermelho 
• 200g de bacon em cubos 
• 200g de linguiça calabreza cortadas em rodelas finas 
• 200g de linguiça de porco cortadas em rodelas finas 
• 2 a 3 ovos cozidos e picados 
• 1 cebola grande picada 
• 1 colher de chá de pimenta malagueta 
• Farinha de mandioca a gosto (mais ou menos 150g) 
• 300g de torresmo 
• Alho socados com sal a gosto 
• 1 tablete de caldo de galinha ou bacon 
• Cebola verde a gosto picadinha 
• 1 colher de azeite 

Modo de Preparo:

Cozinhe o feijão ao ponto e reserve. Em uma panela grossa, coloque o azeite e frite o bacon, a calabresa e a linguiça de porco. Escorra a gordura e acrescente o alho com sal e a cebola.  Deixe dourar a cebola, coloque o caldo de galinha ou bacon e mexa. Acrescente o feijão escorrido e a pimenta malagueta e vá mexendo bem devagar, para ele não amassar. Coloque o ovo cozido e mexa. Acrescente a farinha e a cebolinha picadinha e mexa. Pronto!! Agora salpique o torresmo por cima e sirva. 

Mais: Cozinha Sudeste

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